Beerenauslese

Auslese bor

A német bortörvény szerint az Auslese olyan Prädikat bor, amelyet teljesen érett szőlőből készítenek, és amelynek musttömege legalább 95 Oechsle-fok. A badeni borvidéken az Auslese bornak a szőlőfajtától függően legalább 102 és 105 Oechsle-fok közötti musttömegűnek kell lennie. Ausztriában 105 Oechsle-fok az Auslese alsó határa.

Auslese - botritiszes és botritisz nélküli jegyzetek

Az Auslese jellegét és minőségét a bogyók érettségi foka és cukortartalma határozza meg a szüret idején. A szőlőfajták tekintetében az Auslese kifejezés arra utal, hogy csak teljesen érett, aranysárga szőlőfajtákat használnak fel. Azokat a bogyókat, amelyeket a szőlőben nemes rothadás(Botrytis cinerea) támad meg, kézzel kell szüretelni. A Beerenauslese vagy Trockenbeerenauslese magasabb minőségi szintjeinél a bortörvény előírja a kézi szüretet, és a nemes rothadó bogyókat szüret előtt hagyni kell elfonnyadni. A legtöbb német Auslese bor a rizling szőlőfajtából készül vagy Scheurebeamelyek gyümölcsös és ásványos aromái, esetleg botritiszes jegyei határozzák meg e borok jellegét .

A száraz Auslese borok egyre népszerűbbek

Az Auslese borokat hagyományosan szinte mindig édes borokként borkészítették . Ez viszonylag alacsony alkoholtartalmú borokat eredményez, amelyekben a savak és a gyümölcsös, zamatos édesség harmonikusan játszik. A német szőlőtermesztésben azonban mostanában a száraz Auslese borok irányába mutatkozik a trend, amelyek magasabb alkoholtartalommal és összességében erősebb karakterrel rendelkeznek. Különösen az édes Auslese borok a lehető leghosszabb tárolás révén kapják meg végső profiljukat. Öt-tíz éves tárolás után sem veszítik el ihatóságukat. A Beerenauslese és a Trockenbeerenauslese borok könnyen érlelődhetnek a palackban több évtizedig.

Kézi szüret és erjesztés cukor hozzáadása nélkül

A szőlőt kézzel, nagy pontossággal kell szüretelni, hogy csak a megfelelő szőlő kerüljön felhasználásra. Rendszerint soha nem válogatják ki az összes bogyót egyetlen fürtből.

Az időjárás is szerepet játszik a szüretelésben: optimálisak azok az időjárási körülmények, amikor a kora reggeli köd elősegíti a nemes rothadás kialakulását, de a nappalok még elég melegek ahhoz, hogy a bogyók megszáradjanak. A nemes rothadás és a párolgás/szárítás kölcsönhatása növeli a bogyókban lévő összetevők koncentrációját, és a Botrytis cinerea hatására sajátos ízek alakulnak ki.

Az erjedés előtt, alatt és után nem szabad cukrot hozzáadni, hogy növeljük a bor édességét és ezáltal alkoholtartalmát. A maradék édesség növelése legalább azonos vagy magasabb minőségű szőlőmusttal (a Beerenauslese és a Trockenbeerenauslese borok esetében) a bortörvény szerint megengedett.

A Beerenauslesen jégborként való előállítása is megengedett: jégbornak minősülnek a túlérett bogyókból készült, -8 °C-os hőmérsékleten szüretelt és préselt Prädikat borok. Rendszerint nem fertőzöttek a Botrytis cinerea által. 

Nagy musttömeg és hosszú erjedési idő

A borvidéktől függően a Beerenauslese borok musttömegének 110 és 128 Oechsle-fok között kell lennie. Németországban csak olyan szőlőt használnak fel ezekhez a borokhoz, amelynek musttömege legalább 125 Oechsle-fok; a badeni borvidéken a minimális követelmény a szőlőfajtától függően 127-128 Oechsle-fok, míg Ausztriában 127 Oechsle-foknál kezdődik.

Összehasonlításképpen: a Trockenbeerenauslese borok minimális musttömegének legalább 150 Oechsle-fokosnak kell lennie. Az erjedést általában egy bizonyos idő után a hideg miatt leállítják, így a bor általában magas édességgel és mérsékelt, 10 térfogatszázalék alatti alkoholtartalommal jön nyugalmi állapotba.

Az érlelés általában rozsdamentes acélban, de nagy, legalább 600 literes fahordókban is történik. A kiváló minőségű Beerenauslese borok csak hosszabb palackos érlelés során érik el végső profiljukat. 

Csúcsminőségű borok Németországból, Ausztriából és Franciaországból

A legjobb Beerenauslese borok közül néhány a Moselről, a Nahe-ból, a Rheingau-ból és az ausztriai Neusiedl-tó körüli borvidékről származik. Ezek ritka nemzetközi csúcsboroknak számítanak. A német és osztrák Beerenauslese borok francia megfelelői a kiváló minőségű desszertborok a bordeaux-i Sauternes borvidékről vagy például Elzászból, ahol a Beerenauslese-t "Sélections de Grains Nobles" néven ismerik.